Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пиццерию с нуля в маленьком городе на вынос». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Марсель и его партнёр Андрей Мамон в прошлом топ-менеджеры известной сети пиццерий. Они советуют открывать фастфуд в регионах — в столице огромная конкуренция, поэтому без опыта и миллионных бюджетов на маркетинг легко прогореть. Партнёры выбрали город Долгопрудный. Он находится в Московской области, из него можно доставлять пиццу в часть Химок и часть северной Москвы. Остальные пиццерии открыли также в небольших городах: Лобня, Железнодорожный, Белгород.
Как выбрать помещение для пиццерии и оформить разрешительные документы
Как избежать проблем с государственными органами при открытии пиццерии? Во-первых, нужно оформить всю разрешительную документацию согласно требованиям. По требованию инстанций, необходимо собрать следующий пакет документов:
-
свидетельство ОГРН;
-
журнал по технике безопасности;
-
свидетельство ИНН;
-
сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
-
санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;
-
документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
-
договора с СЭС и пожарной службой;
-
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;
-
договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
-
договор на вывоз мусора;
-
соглашение с арендатором и договора с сотрудниками;
-
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;
-
лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении;
-
договоры на дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию;
-
согласованный с Роспотребнадзором перечень реализуемой и изготовляемой продукции;
-
договор на оказание услуг дезинфекции автомобилей (необходим, если предполагается услуга доставки).
Помещение можно искать на Авито, но лучше ходить пешком и искать вывески об аренде. По опыту Марселя, не все владельцы в регионах пользуются интернетом, большинство работают в офлайне. Чтобы найти помещение для первой «Бизон Пиццы», Марсель переехал в Долгопрудный.
Удачная локация — это не залог успеха: Марсель поменял три помещения по веским причинам.
Первое помещение находилось в подвале, но там прорвало канализацию и пришлось расторгнуть договор. Не снимайте подвалы — это может закончиться потопом.
Во втором помещении возникли сложности, когда подписывали договора с владельцем. Он не отвечал на вопросы и старался поскорее подписать договор. Это стало тревожным сигналом — если собственник не хочет сотрудничать уже на этапе подписания договора, в дальнейшем может стать только хуже. Так пришлось отказаться от аренды и искать дальше.
Третье помещение находилось на втором этаже офисного здания. Там было достаточно парковочных мест и возможность переделать офис в пищевое помещение. На этом варианте Марсель остановился.
Пока искали, попадалось много помещений в жилых домах. Для общепита они не подходят — могут быть проблемы с жильцами и, скорее всего, не хватит мощностей. Пиццерии нужно 30–50 квт электроэнергии в час, а в обычном доме — до 10 квт в час.
Сколько стоит открыть пиццерию с нуля?
Первый вопрос, задаваемый предпринимателями, выбор которых пал на этот вид бизнеса. Бюджет пиццерии включает:
- Услуги специалиста по разработке проекта
- Затраты на получение разрешительной документации
- Рекламную кампанию
- Арендную плату
- Заработную плату персонала
- Покупку мебели и элементов интерьера
- Оборудование, посуду, инвентарь
- Закупку продуктов
Компания «КЛЕН» предлагает готовое решение пиццерии с учетом проектирования, дизайна и полного комплекта оборудования:
- на 20 мест — от 735 112 руб.
- на 40 мест — от 1 358 191 руб.
- на 60 мест — от 2 789 334 руб.
Плюсы и минусы открытия пиццерии
Преимущества пиццерии:
- Перспективный формат общественного питания, поскольку пицца – крайне востребованный и популярный продукт для самых разных слоях населения;
- Высокий уровень рентабельности;
- Быстрая окупаемость проекта, которая обычно составляет 1-2 года;
- Узконаправленная ниша;
- Относительно небольшой стартовый капитал;
Недостатки пиццерии:
- Большая конкуренция, особенно в городах-миллионниках;
- Необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита;
- Высокая стоимость аренды торговых площадей под открытие пиццерии.
Шаг 3. Выбор расположения и торговой площади пиццерии
Конкретные требования к расположению и торговой площади пиццерии зависит от того, какой формат предприниматель решит выбрать. Большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% занимает зал для обслуживания клиентов.
Предпринимателю очень повезет, если ему удастся найти помещение, где прежде уже функционировало любое заведение общественного питания. В этом случае можно сэкономить на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.
Стоимость арендной платы за помещение зависит от множества различных факторов: город, район расположения, пешеходный трафик и соседство с другими местами общественного пользования. Стоимость аренды помещения для открытия пиццерии варьируется в зависимости от метража:
| 44 кв.метра |
64 кв. метра |
79 кв. метров |
|
165 000 руб. |
224 000 руб. |
276 500 руб. |
В нашей модели мы рассмотрим вариант аренды площадью 44 квадратных метра за 165 600 рублей.
Каждый предприниматель, который планирует открывать собственную пиццерию должен понимать, что его заведение должно иметь минимум 5-6 разновидностей пиццы. Лучше всего, если в меню будет 12 позиций, а также 3 позиции вегетарианских пицц. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см и 30 см.
Помимо этого, в пиццерии можно реализовывать и другой продукт. Меню можно разнообразить различными салатами, картошкой-фри, горячими и холодными закусками, а также напитками и десертами. Также, актуальны будут сезонные предложения.
Периодически в меню рекомендуется делать обновления, добавлять новые блюда, вносить специальные предложения или устраивать различные акции – это позволит удержать наработанную клиентскую базу.
Затраты на текущую деятельность
Две основные статьи текущих расходов – продукты для приготовления пиццы и автомобильное топливо. В среднем на закупку продуктов для небольшого производства будет уходить около 1 тысячи руб. в день (этого хватит для приготовления 10 пицц).
Средняя поездка при доставке пиццы в небольшом городе – 3 км. Таким образом, затраты на топливо для развозки 10 пицц составят около 150 рублей. Также нельзя забывать и об упаковочном материале. Одна коробка в оптовой закупке стоит около 15 руб. Чем больше партия, тем ниже стоимость. Распечатка на коробке логотипа компании обойдется дороже. К стоимости добавляется разработка и изготовление штампа для печати на коробках (флексоформы). Ориентировочная стоимость такого штампа – 4 тысячи руб. Но этот штамп может использоваться при дальнейшем изготовлении коробок для упаковки готовой пиццы.
Как уже говорилось, сразу после того как предпринимателю удалось открыть доставку пиццы, приемлемое количество заказов может варьироваться в пределах 10 пицц в день.
Средняя стоимость пиццы с доставкой – в пределах 500 рублей. Дневная выручка – 5 тысяч руб. Из нее вычитается 1,5 тысячи рублей на продукты, бензин и упаковку, остается 3,5 тысячи руб. ежедневно. Заработок за первые 30 рабочих дней – 105 тысяч руб. Каждый месяц производство продукта можно наращивать и дополнять меню новыми блюдами. В перспективе можно рассмотреть и такой вопрос, как открыть пиццерию с посадочными местами. Интересной идеей для бизнеса является также реализации популярного итальянского продукта через автоматы для продажи еды и напитков.
Только не следует забывать, что именно качество продукции – визитная карточка предприятия и, наращивая объемы, не забывайте заботиться о том, чтобы ваши заказчики могли вовремя получать вкусную и свежую пиццу.
Грамотное юридическое оформление бизнеса
Официальная регистрация и куча разного рода разрешений – это то, без чего открытие пиццерии на вынос попросту невозможно. ИП или ООО – выбирать вам. Опытные предприниматели советуют выбирать именно ИП, с ним намного проще. Дальше необходимо получить разрешения от Роспотребнадзора, пожарной службы и СЭС.
Полный перечень документации, без которой деятельность будет просто незаконной, состоит из нескольких десятков наименований. Мы же приводим вам сокращённую версию из важнейших справок:
- договор покупки помещения или аренды;
- разрешение на размещение пиццерии;
- план территории и БТИ;
- подробная схема размещения канализации, водоснабжения и вентиляции;
- схема, как будет расставлено оборудование на кухне;
- заключения от экспертов касаемо освещенности, микроклимата и загрязненности;
- химический анализ продукции и бактериологическая оценка;
- медкнижки всех сотрудников;
- санитарный паспорт на автомобиль, которым доставляется пицца (доказательство регулярного прохождения им дезинфекции).
Были ли проблема с доставкой?
Пожалуй, основная проблема — это работа с агрегатором. Казалось бы: ты просто платишь, а все логистические заботы берет на себя платформа. Выглядит удобно, но в реальности не все так радужно.
В начале все шло более ли менее хорошо. Мы занимались кухней и брендом, а агрегатор закрывал транспортные проблемы. Но в процессе ошибок со стороны агрегатора становилось все больше — заказы развозились не вовремя и страдало качество доставки. Мы никак не могли повлиять на стандарты сервиса. В итоге, все ошибки перед клиентами, в которых был виноват агрегатор, мы брали на себя.
Кроме того, работа с агрегатором оказалась и экономически невыгодной для такой модели, как наша. Часто бывало, что клиенты заказывали минимальный заказ — 200 грн, но с доставкой на край города. А только за доставку в такие районы агрегатор просил, например, 210 грн. Понятно, что ни о какой марже с подобных заказов и речи не шло.
В какой-то момент мы решили отказаться от агрегатора и взять под контроль весь процесс — от производства пиццы до доставки клиентам. Наняли своих курьеров и запустили собственную доставку. Пока не вышли на самоокупаемость дополнительно тратили примерно 10 000 — 15 000 грн в месяц на зарплаты курьерам и термосумки.
Преимущества и недостатки открытия пиццерии
Несмотря на непростое экономическое положение в стране, сфера общественного питания, в частности фаст-фуда, стабильно работает и увеличивает свои обороты. Это легко объясняется тем, что большинство россиян предпочитает вкусное и недорогое питание в пиццериях, кафе и недорогих ресторанах. Помимо того, что человек может позволить себе вкусно поесть, он хорошо проведет время в приличном заведении. Открытие пиццерии при грамотном ведении бизнеса может стать высокодоходным делом. Данное направление обладает целым рядом неоспоримых преимуществ:
- невысокой себестоимостью отпускаемой продукции;
- большой рентабельностью предприятия;
- быстрой окупаемостью вложенных средств;
- большим охватом целевой аудитории;
- популярностью предлагаемых блюд;
- высокой скоростью обслуживания клиентов;
- приемлемой ценовой политикой для людей с различным уровнем достатка.
Спрос на продукцию пиццерий постоянно растет, а рентабельность подавляющего большинства предприятий превышает 50%. При правильной организации вложения в бизнес окупаются примерно через 12-18 месяцев с начала работы пиццерии.
Какие наиболее эффективны, чтобы успешно стартовать в данном направлении? Сейчас крайне популярным является открытие пиццерии вблизи жилых домов. Это позволяет бизнесменам зарабатывать одновременно по трем стандартным схемам.
Посетители приходят в заведение, заказывают пиццу, напитки и прочую продукцию – посещение «стационара». Второй, не менее эффективной схемой, является доставка продукции (пиццы, напитков, блюд) клиентам по указанному адресу. Для этого им достаточно позвонить и сделать заказ на любое удобное время. Также широко практикуется схема «пицца на вынос»: человек приходит в заведение, заказывает блюда и забирает их с собой. При этом посетитель не задерживается внутри, что позволяет расположиться там другим клиентам.
Данный сектор рынка характеризуется достаточно высокой конкуренцией, предприниматель должен учитывать наличие и расположение мест общественного питания того же ценового сегмента. В среднем, рынок пиццерий ежегодно растет на 25%, уже в 2007 г. объем рынка достигал 160-175 млн. долл. при том, что в последующие годы отмечалась устойчивая тенденция к росту.
Сегодня пицца продается как в специально оборудованных пиццериях, так и в крупных ресторанах, количество стационарных заведений в Москве превышает 350. Доля каждой из крупных компаний при этом не превышает 5% рынка, что говорит о достаточно высокой актуальности. Специалисты прогнозируют дальнейший рост сегмента работающих в режиме фаст-фуда пиццерий с доставкой на дом или в офис.
По оценкам специалистов, рынок Москвы и Санкт-Петербурга занят только на 50%, в регионах — на 30%. Этот фактор делает данный вид бизнеса очень перспективным направлением, поэтому ответ на вопрос «Выгодно ли открыть пиццерию?» однозначен — да.
Какое оборудование нужно для пиццерии
Инвестиции в правильное коммерческое кухонное оборудование — это один из главных этапов открытия пиццерии. Качество оборудования и инструментов кухни определит ее производственные мощности, рабочий процесс, а что-то даже повлияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Для этого рекомендуется заранее изучить различные коммерческие предложения и опыт других предпринимателей. Ниже представлен список из основного вида оборудования, которое может понадобиться на кухне пиццерии:
печи для выпекания пиццы;
тестоделитель, мукопросеиватель и тестомес для приготовления теста;
холодильники, морозильники и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Подходящую модель холодильного оборудования выбирают в зависимости от планировки кухни и объема хранимой продукции. Функциональным приспособлением станет специальный стол для приготовления пиццы, который удерживает все ингредиенты в прохладном состоянии до тех пор, пока они не понадобятся;
овощерезка поможет сделать резку свежих наполнителей для пиццы более эффективной, например, резку помидоров и лука;
устройство для резки картофеля фри если вы планируете расширить меню;
фритюрница для приготовления картофеля фри и других блюд;
духовой шкаф;
посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;
оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина (если нужна);
кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.).
Список необходимого оборудования определяется по выбранному формату пиццерии. Например, для службы доставки понадобятся только печи, мойка и кухонные столы.
Кроме того, необходимо закупить мебель (столы и стулья), кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, а также предметы декора. По приблизительным подсчетам затраты на оборудование пиццерии составят около 550 тыс. руб. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.
Как подобрать персонал пиццерии
Решение данного вопроса зависит от того, какой тип заведения вы открываете. Если это будет пиццерия на 20 человек, то минимальный штат выглядит примерно так:
пиццайоло (2 человека);
официант (2-3 человека);
мойщик посуды (1-2 человека);
уборщик (1-2 человека);
курьер (если вы планируете услугу доставки).
Так как ваше заведение с большой долей вероятности будет работать 7 дней в неделю, то потребуется организовать две смены. Самым главным человеком в пиццерии является пиццайоло. Именно он создает уникальный бренд вашей пиццы, за которой и будут приходить клиенты. Для небольшой пиццерии искать пиццайоло можно искать среди тех, кто закончил профильное училище и прошел курсы основ приготовления блюд итальянской кухни. При подборе персонала также обратите внимание, чтобы у всех сотрудников были действующие медицинские книжки.
При подборе сотрудников ориентироваться стоит не столько на опыт работы, сколько на личные качества: желание трудиться, приветливость, ответственность, вежливость, инициативность. Обычно в пиццериях работают молодые люди – им проще выдерживать быстрый темп работы.
Как спланировать доходы пиццерии
Общепит – специфический вид бизнеса, в котором не так уж просто предугадать уровень доходов. Оценка обычна субъективна и опирается на показатели других заведений. Но эти цифры могут разительно отличаться от того, как будет у вас. Для вас они несут чисто информационный характер, показывая, сколько зарабатывают и могут зарабатывать пиццерии. Конечно, в первые месяцы много заработать на пицце не получится – даже при самом благоприятном раскладе доход составит около 50 тысяч рублей. Но если грамотно спланировать все этапы реализации проекта, запустить его активное продвижение, реализуя высокие стандарты обслуживания, то в течение первого года работы удастся увеличить эту цифру в несколько раз. При среднем чеке 700 рублей, можно рассчитывать на ежемесячную прибыль в размере до 600 тысяч рублей, а иногда и выше.
Чтобы рассчитать объем чистой прибыли пиццерии, необходимо также планировать объем постоянных расходов, к которым относятся коммунальные услуги, зарплата сотрудникам, налоги, закупка продуктов и потери от списания продуктов. Практика показывает: окупить вложенные средства можно уже через год. И это отличный показатель для рынка общепита. При этом рентабельность пиццерии составит около 40%.
Приведем примерный расчет выручки пиццерии:
Себестоимость пиццы – 130 рублей
Средняя цена пиццы – 600 рублей
Число продаж в месяц: 1500 штук
Выручка за месяц = (600-130)×1500 = 705 000 (рублей).
Если вычесть расходы на аренду помещения, заработную плату, налоги, амортизационные отчисления и прочие расходы, можно рассчитывать на чистую прибыль в 300 тыс. рублей за месяц. Тогда окупить первоначальные вложения в размере 1,2 миллиона можно в течение полугода.
Сколько средств нужно для открытия пиццерии
После того, как мы подробно рассмотрели процесс открытия пиццерии, можно обобщить полученную информацию и посчитать, сколько стоит открыть такое заведение.